|
Rezepte - Gefüllte Botanik
Darunter fällt alles, was essbar ist und sich irgendwie füllen lässt. Die Füllung ist auf Kreta immer die Gleiche. Das ist kaum zu glauben, wo sich doch gerade bei Füllungen ein großes Thema für Variationen anbietet. Diese Gerichte sind überwiegend Vegetarisch, lassen sich aber auch mit Fleisch erweitern.
Beginnen wir mit dem zu Füllenden:
Benutzen Sie rohe Kartoffeln, die sie halbieren und mit einem scharfen Gegenstand aushöhlen (gezackte Grapefruitlöffel eigenen sich hervorragend). Köpfen Sie rote, grüne oder gelbe Paprika und entfernen Sie die Kerne, schneiden sie den Tomaten ein kleines Deckelchen ab (aufbewahren und später wieder aufsetze n!) und höhlen Sie sie aus, oder verwenden Sie Zuccini, die sich ebenfalls gut füllen lassen. Eine Spezialität sind Zucciniblüten (Anthus), die Sie am morgen pflücken sollten, wenn die Blüten geöffnet sind. Entfernen Sie Stempel und Fruchtpollen. Auch junge Weinblätter (Dolmades) eigenen sich zum einrollen kleiner Füllungen. Legen Sie die Blätter hierzu kurz in kochendes Wasser (blanchieren), dann werden sie weich und lassen sich gut rollen, ohne zu zerreißen. Übrigens, blanchiert lassen sich die Blätter, in kleinen Packungen zu 10 – 20 Stück, zum späteren Gebrauch auch gut einfrieren.
Die Füllung (für 6-8 Portionen)
250 g Reis
1 fein geschnittene Zwiebel
500 g schöne Tomaten, gerieben
1 Bund fein geschnittene Petersilie
2 Schnapsgläschen Olivenöl
Pfeffer und Salz
Den Reis behandeln die Frauen auf Kreta unterschiedlich. Entweder wird er gar nicht vorgekocht, oder er wird halbgar gekocht.
Ich bevorzuge ihn halbgar zu kochen, weil dann die anderen Zutaten nicht so lange mitgekocht werden müssen und weil sich halbgekochter Reis besser mit den Zutaten vermischen lässt. Außerdem kann man das Gemüse leichter füllen, ohne Gefahr zu laufen, das der Reis noch zu sehr aufquillt und die Stücke zum Platzen bringt.
Ihr vorbereitetes Gemüse befüllen Sie nun vorsichtig mithilfe eines Löffels und setzen Sie wieder die Hütchen auf (bei Tomaten, Paprika, Tomaten, Kartoffeln und Zuccini). Stellen Sie die Teile Seite an Seite in einen hohen Topf, den Sie hinterher mit Wasser (oder Brühe) auffüllen. Lassen Sie alles auf kleiner Flamme ca 20 min. (bei vorgekochtem Reis auch kürzer) köcheln, damit die Flüssigkeit aufgesogen werden kann.
Bei Zucciniblüten und Weinblättern ist etwas Übung und Geschick von Nöten.
Weinblätter: Legen Sie einen Kaffeelöffel voll Füllung auf das untere Drittel eines Weinblattes und rollen Sie eine Drehung ein, dann klappen Sie die Seiten rechts und links zur Mitte, und rollen das Blatt zu Ende auf.
Blüten: Befüllen Sie jede Blüte vorsichtig bis max. zur Hälfte und schließen Sie die Blüte dann zu einem kleinen Päckchen zusammen.
Legen Sie die Päckchen dicht an dicht in mehreren Schichten in einen Topf, füllen Brühe oder Wasser hinzu und beschweren Sie anschließend alles mit einem flachen Deckel, damit sich die zarten Hüllen während des Kochens nicht öffnen können.
Schrecken Sie nicht vor großen Mengen zurück, denn die fertig gekochten Blüten.- bzw. Blätterpäckchen lassen sich portionsweise einfrieren.
Variationen:
Ersetzen Sie die Hälfte des Reis mit einer Hackfleischmischung. Bedenken Sie, dass Sie anstelle des gewohnten Mischhacks (halb Schwein, halb Rind) auch Geflügel häckseln lassen können und so neue Geschmacksvarianten erzeugen können.
Verschließen Sie die gefüllten Kartoffeln mit einem Zahnstocher und rollen Sie sie anschließend in eine Scheibe Bauchspeck ein. Nach der normalen Garzeit umwickeln Sie jede Kartoffel mit einer Scheibe Bauchspeck und braten es von allen Seiten an. Dekorieren Sie diesen Gaumenkitzler mit einem Zweiglein frischen Rosmarin.
Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen. Die Füllung für die Kartoffeln können Sie mit Koreander würzen, alternativ probieren Sie Kümmel oder fügen der Grundfüllung etwas frischen Knoblauch hinzu.
Vergessen wir die Kapern nicht, die auf Kreta fast an jedem Wegesrand wachsen. Wussten Sie, dass es sich dabei um Knospen handelt? Eine mediterane Delikatesse sind die eingelegten Kapernfrüchte. Diese birnenförmigen, max. einen halben Finger langen Früchte werden gesammelt, gewaschen, mehrmals mit einem Zahnstocher eingepickst und in Essig eingelegt. Später kann man sie dann in kleine Stücke schneiden und diversen Gerichten beigeben.
Die Füllung für die Tomaten können Sie mit herrlich duftenden Oregano (griechisch: Rigani) aufpeppen, oder hacken Sie frisches Basilikum klein.
In die gefüllten Weinblätter können Sie z.B. eingeweichte Rosinen (der oben genannten Füllung) hinzugeben.
Lassen Sie ihrer Kreativität freien Lauf und schauen Sie mal, was ihr Gewürzbord zurzeit hergibt.
Mit Ausnahme der gefüllten Zucciniblüten und Weinblätter können Sie die vorbereiteten Gemüseteile auch in einen Bräter füllen und im Backofen bei 180°C garen. Auf die gefüllten Kartoffeln können Sie ein kleines Stück Käse zerlaufen lassen. Schalten Sie für die letzten Minuten die Oberhitze mit Grill an, damit alles eine leckere Bräunung bekommt.
|
